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爆炒腰花

来源:新东方烹饪学校 发布时间:2021-10-14 浏览量:
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爆炒腰花为山东省特色传统名菜,是以猪腰为主料的家常菜,属鲁菜系。制作时以猪腰、荸荠等为主料,成品鲜嫩,味道醇厚,滑润不腻;具有较高的营养价值。成品鲜嫩,味道醇厚,滑润不……

爆炒腰花为山东省特色传统名菜,是以猪腰为主料的家常菜,属鲁菜系。制作时以猪腰、荸荠等为主料,成品鲜嫩,味道醇厚,滑润不腻;具有较高的营养价值。成品鲜嫩,味道醇厚,滑润不腻,没有臊味,吃起来鲜嫩带脆,口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。

爆炒腰花

在各大餐馆中,爆炒腰花的点菜率名列前茅。据了解,在上世纪50年代,爆炒腰花曾被编入《中国名菜谱》,制作方法由济南名厨刘永庆提供。

爆炒腰花

关于爆炒腰花的由来,有一种说法流传已久。据说,爆炒腰花是由清代宫廷“四大抓”(即抓炒鱼、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒虾仁)演变而来的。“四大抓”为清代御膳房御厨王玉山所创。有一天慈禧太后用膳,在许多种菜里挑中一盘明亮油黄、鲜嫩软滑的炒鱼,品尝后赞不绝口。她把厨师召来询问这叫什么菜?御厨王玉山之前并未给菜取名,灵机一动说道是抓炒鱼,慈禧太后大喜,叫厨师再做几样“抓炒”,于是就有了“四大抓”,王玉山被称为“抓炒王”。后来,山东厨师在原菜的基础上进行改良,将原本近似糖醋的口味,改制成如今酸甜适口的爆炒腰花。

爆炒腰花

虽然爆炒腰花是一道家常菜,但是想要把它做得口味绝佳是有难度的。主要制作难度在于能否将猪腰的腥臊味去除干净,能否使口感尝起来鲜嫩带脆。而且,对厨师的刀工和火候的要求也很高。猪腰本身肉质较嫩,没有韧性,且含水较多,需要厨师通过精湛的刀工将其处理成麦穗状,再加入热油炸制,油温和火候都要恰到好处,既要能够定型,又不能过老,否则便会口感焦而无味,失去食材的美味。

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