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西点知识丨你的烘焙还在失败吗?几大技巧拯救你

来源:新东方烹饪学校 发布时间:2021-10-25 浏览量:
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01酵母的活性与温度的关系【西点培训】?1℃无活性(温度超高【西点培训】)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、【西点培训】38℃以上-反应减慢、60℃失活。02泡打粉分为哪两种?有何特性?【西点……

01酵母的活性与温度的关系【西点培训】

1℃无活性(温度超高【西点培训】)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、【西点培训】38℃以上-反应减慢、60℃失活。

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02泡打粉分为哪两种?有何特性?【西点培训】

单效泡打粉:遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

双效泡打粉【西点培训】:低温时释放一些气体【西点培训】,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间。【厨师学校】

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03明胶粉和片可以相互替换吗?

可以【厨师学校】,这两个课程的方向不同【西点培训】,其作用完全一样【西点培训】【厨师学校】1茶匙明胶粉【厨师学校】=2.8g

04明胶的吸水量是多少【西点培训】

明胶可吸收其自身水量重5倍的水。

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05面包粉和高筋粉一样么【西点培训】

面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。【厨师学校】

06软皮面包如何保持表皮的软嫩?

可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油,即可有效防止表皮变硬。

07硬皮面包(法式)要怎么解决?

室温存放6小时内食用最佳【西点培训】【西点培训】,除非冷冻,要不然,否则会使面包表皮变软,质地会如皮革版难以入口!

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08面团有几种发酵方法?西点培训学些什么内容?

直接法:学习时间灵便,【西点培训】风味组织没有后两种好【西点培训】

冷藏发酵:风味佳;但时间、约上自己的朋友,容易发酵过度【厨师学校】【西点培训】

中秋佳节:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省,【西点培训】风味组织比直接法好很多【西点培训】【西点培训】【西点培训】耐储藏,【厨师学校】不易老化。【西点培训】【西点培训】

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09什么是面包直接法、中秋?区别在什么地方?

直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。

中种法又称二次发酵法【厨师学校】,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。【西点培训】

面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

10冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发?

应放在28度,湿度75-85%的醒发柜内醒发【西点培训】。还在火热招生中,因烤箱没有相应的湿度。【西点培训】

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